대부분의 채소는 요리 과정에서 알맹이만 쓰이고 껍질과 뿌리는 손질되어 버려진다. 그렇지만 몸에 좋은 채소를 더 건강하게 먹는 방법은 사실 껍질과 뿌리에 있다. 뿌리는 알맹이를 위해 영양분을 흡수하고 껍질은 외부로부터 알맹이를 보호하는 역할을 하기 때문에 면역물질이 가득하다. 껍질과 뿌리의 활용 가치가 높은 채소 4가지를 소개한다.
1. 양파 껍질양파는 버릴 게 없는 채소다. 특히, 양파 껍질은 속보다 오히려 영양 성분이 훨씬 풍부한 것으로 알려져 있다. 양파의 껍질에는 비타민 P의 일종인 케르세틴(Quercetin) 성분이 듬뿍 함유돼 있다. 케르세틴은 지방세포의 활동을 억제시켜 고혈압, 당뇨병, 심혈관질환 등을 예방하는 것으로 알려져 있다. 양파 껍질에는 플라보노이드(Flavonoid)라는 항산화제 성분 역시 풍부하다. 실제로 알맹이보다 30~40배 가량 더 많이 함유돼 있는 것으로 알려져 있다. 양파 껍질은 열을 가해도 영양소가 잘 파괴되지 않는다. 따라서 육수를 낼 때 양파를 껍질째 넣거나 깨끗이 씻어 말린 후 우려서 차로 마시면 좋다. 말린 껍질을 가루를 내어 천연 조미료로 사용할 수도 있다.
2. 대파 뿌리한국 음식에서 빠지지 않는 식재료인 대파. 우리는 대파의 줄기나 잎을 사용하지만, 뿌리는 쉽게 버린다. 그러나 의외로 대파의 뿌리에는 많은 효능이 있다. 뿌리에는 알리신(Allicin) 성분이 줄기보다 약 2배 더 풍부하다. 알리신은 혈액순환에 도움이 되며 항균과 항암 등의 효과가 있다. 대파 뿌리는 육수를 우리거나 고기 삶을 때 넣어 누린내를 없애는 데 활용할 수 있다. 대파 뿌리는 예로부터 한약재료로 쓰였는데, 한의학에서는 대파 뿌리를 끓여 만든 차를 ‘총백탕’이라고 한다.
3. 마늘 껍질마늘 껍질은 체내 지방 제거에 효과적이며, 동맥경화 예방에 도움이 된다. 앞서 말한 알리신 성분이 다량 함유돼 있기 때문이다. 또한, 마늘 껍질 속에는 알맹이보다 식이섬유가 4배, 항산화제인 폴리페놀(Polyphenol)이 7배 더 많이 함유되어 있다고 한다. 마늘 껍질에 풍부한 영양소는 차로 우려 내어 섭취하는 것이 좋다. 껍질을 깨끗하게 씻어 말린 후 살짝 볶아 사용할 수 있다.
4. 단호박 껍질단호박 껍질에는 알맹이에 없는 페놀산(Phenolic acid)이 함유돼 있다. 페놀산은 항균성을 가지고 있으며, 심혈관질환과 각종 암을 예방해주는 것으로 알려져 있다. 또한, 단호박 껍질의 베타카로틴은 비타민 A의 주요 공급원으로 시력에 중요한 역할을 하며, 칼슘이 많아 골다공증 예방에도 좋다. 단호박은 쪄서 먹는 것이 가장 좋다. 껍질째 쪄서 먹거나 단호박죽을 만들 때 통째로 넣어 만들면 된다.
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